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北里大学獣医学部教授・有原圭三(株式会社フード・ペプタイド代表取締役)が、食品を中心とした情報を発信します。

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ブラウンスイスミルク

No.166


 「ブラウンスイスミルク」(下写真)は、島根県の木次(きすき)乳業の製品です。木次乳業は大きな会社ではありませんが、特徴ある製品で西日本では知名度の高いメーカーです。一部の東京のデパートでも、製品を入手できます。


 現在、日本で飼われている乳牛は、99%以上がホルスタイン種(約140万頭)です。その次に多いジャージー種は、約1万頭に過ぎません。それに続く乳牛であるブラウンスイス種は、2千頭ほどしか飼われていません。ブラウンスイスは、スイス山岳地帯原産で、後に米国で乳用種に改良された牛です。下の写真は阿蘇で放牧されているブラウンスイス牛です(写真はフリー素材)。


 ブラウンスイスの乳は、脂肪やタンパク質含量がホルスタインのものよりも高いため、チーズ製造に適しています。近年、日本での飼育頭数がわずかに増えています。木次乳業の「ブラウンスイスミルク」のパッケージには、下に示した記載があります。


 この製品の最大の特徴は、山地酪農で放牧飼育したブラウンスイスの乳を使用していることです。また、「ノンホモ牛乳」という記載も見られます。「ノンホモ」というのは、ノンホモジナイズド(non-homogenized)のことです。現在、大部分の市販牛乳は、脂肪球を細かくするホモジナイズをしています。これを行うと、脂肪分が上部に浮かんで分離することがありません。「ノンホモ」の場合、牛乳を静置しておくと、脂肪分が浮かび、クリーム層が形成されますが、これを好む方もいます。さらに、加熱殺菌方法が特徴としてあげられています。


 以前、「想いやり生乳と加熱殺菌乳」で、牛乳の加熱殺菌方法について解説したことがありました。スーパーで並べられている多くの牛乳は、130℃で2秒間程度の加熱殺菌が行われています。ブラウンスイスミルクは、72℃ 15秒間という穏やかな条件が採用されています。これにより、加熱による風味変化が抑えられています。このような比較的低い温度での殺菌方法は、「パスチュライゼーション(pasteurization)」と呼ばれています。フランス人微生物学者のルイ・パスツールが、1866年にワインの殺菌法として考案しました。


 木次乳業の製品の多くは、「ノンホモ」と「パスチュライズ」を特徴としています。上の写真の牛乳は、中央と右側の製品が「72℃ 15秒間」、左側の製品が「65℃ 30分間」という殺菌条件を採用しています。木次乳業では、1975年からパスチュライズ法の検討を始め、3年がかりで安全性と効果を確かめ、1978年に商品化に成功したとのことです。詳しくは、木次乳業のホームページにある「パスチュライズ牛乳開発物語」をご覧ください。


 上の写真の魅力的な瓶入り製品も、木次乳業のノンホモ・パスチュライズ牛乳ですが、木次乳業では、バター、チーズ、ヨーグルトといった乳製品も製造販売しています。私は、下にあげたヨーグルトとバターを食べてみましたが、なかなか美味しいものでした。


 牛乳・乳製品以外でも、木次乳業は良質な食品を提供しています。今回紹介したブランスイスミルクを原料としている「ブラウンスイスみるくジャム」や「きすき平地飼い卵」などがあります(下写真)。


 「宇宙を旅したヨーグルト」という記事で、高知県のひまわり乳業という会社の製品を紹介したことがありました。日本には、非常にたくさんの乳業メーカーがあります。その多くは、地域に根ざした比較的規模の小さい会社です。しかし、優れた個性的な製品を作っている会社も少なくなく、ひまわり乳業や木次乳業もそんな会社です。これからも、大手メーカーに負けない良質な製品を開発していただきたいものです。

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食品のトピックス | 16:25 | 2014.06.10 Tuesday |