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北里大学獣医学部教授・有原圭三(株式会社フード・ペプタイド代表取締役)が、食品を中心とした情報を発信します。

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食の歴史

No.244


 今回、「食の歴史」という大きなタイトルですが、ここで食の歴史について述べるつもりはありません。原書房から出されている「食の図書館」というシリーズ本の紹介です。すでに39冊が刊行され、書名はすべて『〜の歴史』となっています。


 これまで、コメ、カレー、キノコ、お茶、スパイス、ミルク、ジャガイモ、スープ、ビール、タマゴ、鮭、レモン、牛肉、ハーブ、コメ、ウイスキー、豚肉、サンドイッチ、ピザ、パイナップル、リンゴ、ワイン、モツ、砂糖、オリーブ、ソース、水、オレンジ、ナッツ、ソーセージ、バナナ、脂肪、サラダ、パスタ&麺、タマネギとニンニク、カクテル、メロンとスイカ、ホットドッグ、トウガラシが刊行され、近刊としてキャビアがあります。


 このシリーズが対象とする「食」は広範で、コメやミルクといった食材に限らず、加工品や調理品、さらには脂肪のような食品成分にまで及んでいます。 私は、専門領域とする畜産食品を中心に7冊を入手しました(上写真)。昨年から積んだままだったこれらの本を、この夏ようやく読みました。 まず紹介するのは、『ミルクの歴史』です(下写真)。


 ミルクに関する書籍は多く、人文・社会科学的にアプローチしたものも少なくありません。ただ、やや専門的過ぎて読むのに骨が折れるものが多いことも否めません。本書は、これまでに刊行されている類書に比べると、はるかに読みやすいと言えるでしょう。歴史にこだわらず、地理、文化、科学、健康といった面からミルクに迫っています。「現代のミルク」という章では、クローン牛など今日的な話題を取り上げるだけでなく、「ミルクの未来」まで論じています。また、このシリーズ全体に言えますが、豊富なカラー写真が使われており、これが多いに魅力を高めています。


 私が担当している講義では、ミルクの次に肉の話をしています。ここでも、そのようにします。今回紹介している「食の図書館」では、『牛肉の歴史』『豚肉の歴史』が刊行されています(下写真)。


 『牛肉の歴史』では、主に食そのものとしての牛肉が論じられているのに対して、『豚肉の歴史』では宗教的あるいは習慣的な側面にも注目しています。後者では、「牛肉と豚肉」という項目も設けられており、その比較は興味深いものです。


 ミルク、肉と続けば、その次は「タマゴ」です。ミルクや肉に比べると、タマゴに関する書籍は少ないので、『タマゴの歴史』は貴重な存在です(下写真)。


 もちろんタマゴは重要な食品であり、本書でも主として食としてのタマゴが論じられています。それに加えて、「タマゴから生まれた世界」という章では、タマゴを宗教・文化的な存在として論じており、私も視野が広がりました。


 主要な畜産食品(畜産物)として、ミルク、肉、タマゴ以外に、動物の臓器などの「副産物」があります。講義では時間の関係もあり、副産物にはほとんど触れることができませんが、重要な畜産物です。この「食の図書館」では、『モツの歴史』が加えられています。モツを主題とした書籍はかなり珍しいと思います。


 本書の「訳者あとがき」に、訳者は「モツ?モツだけで本が一冊書ける?」という疑問を抱いたとの記述があります。一読して意表を突かれたそうですが、私もモツの深さに感銘を受けました。


 畜産加工品として、このシリーズでは『ソーセージの歴史』があります(下写真)。いずれ、「チーズ」や「ハム」なども登場するのでしょうか。


 ソーセージの歴史は古く、古代エジプト時代には食されていたと言われています。その種類も多く、日本で一般的に食されているものは、ごく限られたものです。コンパクトなソーセージ図鑑としても魅力的な本書です。


 最後に紹介するのは、「脂肪」です。脂肪という食品成分を、歴史的にアプローチした『脂肪の歴史』は斬新な書籍です(下写真)。


 本書の帯に、「おいしさの要であるだけでなく、豊かさ(同時に退廃)の象徴でもある脂肪の驚きの歴史」とあります。これは、本書の視点を見事に表しています。脂肪に関心をお持ちのすべての方にお勧めしたい一冊です。


 今回紹介した「食の図書館」シリーズ(〜の歴史)は、すべて翻訳書です。原書は、料理とワインの良書を選定するイギリスの「アンドレ・シモン賞」の特別賞が授与されるなど、高く評価されています。翻訳書ですが、こなれた日本語表現は訳者の皆さんの努力がうかがえます。食に感心をお持ちの方であれば、読んでみたいものが何冊か見つかると思います。

この記事に関連する記事はこちらです。ぜひお読み下さい。
219:青い森の機能性食品素材ハンドブック(2016/08/25)
143:『馬肉新書』(2013/06/25)
142:講談社ブルーバックスが50周年(2013/06/11)
124:食品メーカー発のレシピ本(2012/09/10)
107:羊の本(2011/12/26)
91:実物大の家畜図鑑(2011/04/25)
88:家畜の写真集(2011/03/10)
食品のトピックス | 13:43 | 2017.09.11 Monday |