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北里大学獣医学部教授・有原圭三(株式会社フード・ペプタイド代表取締役)が、食品を中心とした情報を発信します。

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ペプチドは、おいしい!?

No.5


 タンパク質は、食品中の重要な成分ですが、味はほとんどありません。しかし、タンパク質の分解によって生成するペプチドやアミノ酸は、様々な味を持っています。タンパク質を構成する20種類のアミノ酸については、それぞれの味の特徴が詳細に調べられています。たとえば、グルタミン酸は、「うま味」を示すアミノ酸です。グルタミン酸はナトリウム塩にすることにより、さらに美味になることから、グルタミン酸ナトリウムの形で広く調味料として使用されています。

調味料イメージ
 一方、複数のアミノ酸からなるペプチドは、非常に種類が多く、その味もきわめて多様です。アミノ酸が2個つながってできているジペプチドの場合で400種類(20 x 20)、アミノ酸が3個つながっているトリペプチドでは8000種類(20 x 20 x 20)が、計算上は存在します。アミノ酸4個以上のペプチドとなれば、その種類は膨大です。また、ペプチドの味は、アミノ酸よりもかなり複雑なもので、コク味や濃厚感があるほか、異味異臭に対するマスキング効果などがあることも知られており、優れた調味料となります。現在、動物・植物・酵母由来のタンパク質を酵素(タンパク質分解酵素)処理して調製したものが、ペプチドを多く含む天然調味料として利用されています。

ペプチドイメージ
 食品中のタンパク質は、貯蔵、熟成、発酵などの過程において、酵素の作用を受けてペプチドやアミノ酸に分解されていきます。食肉や食肉製品の場合、筋肉由来の酵素がはたらき、タンパク質を分解します。たとえば、牛肉のように比較的長い期間、熟成させてから販売される食肉は、熟成期間中にかなりのペプチドやアミノ酸が生成します。これらが、熟成した牛肉のおいしさにも関わっています。

おいしい牛肉イメージ
 また、微生物のはたらきを利用して作られる発酵食品の場合では、微生物由来の酵素も大きな役割をもっています。味噌、醤油、チーズ、ヨーグルト、ビール、日本酒、ワイン等々、世界中に実に多種多様な発酵食品が存在します。これらの食品では、微生物の作用により、原料にはなかった魅力が作り出されており、それには微生物酵素によるペプチドやアミノ酸の生成も重要な鍵を握っています。

 しかし、熟成や発酵過程において食品中に生成されるペプチドは、必ずしも良い味を示すものばかりではありません。たとえば、苦味ペプチドと呼ばれるペプチドは、その名のとおり、苦味をもっているために食品の嗜好性に悪影響を及ぼす場合もあります。したがって、やみくもに食品中のペプチド含量を増やせば、おいしい食品になるというわけではありません。

チーズイメージ
 ペプチドは単独でも味を示しますが、食品の加工や調理時に加熱処理を行うと、他の物質と反応し、新たな風味成分が生成することもよく知られています。これには、主にメイラード反応(アミノ・カルボニル反応)と呼ばれる現象が関与しています。メイラード反応は、アミノ酸やペプチドのようなアミノ基を有する物質と糖質のようなカルボニル基を有する物質を同時に加熱した場合に起こります。香気成分の生成が顕著であり、メイラード反応により食品に独特の良い香りが付与される場合が多いことも知られています。

 ところで、ほとんどのペットフードの製造過程には、110〜150℃程度の加熱処理があります。したがって、ペットフードの原料としてペプチド性素材を配合した場合、メイラード反応によりかなりの風味成分の生成が考えられます。事実、原料にペプチド性素材を配合したペットフードでは、加熱処理により良好な風味が形成されて嗜好性が向上する例が知られています。このような点に注目すると、ペプチド性素材はペットフード原料としてかなり適したものと思われます。

ペットとペットフードイメージ
 食品に含まれるタンパク質を分解することによって生成するペプチドは、様々な生理的機能を有することから、機能性食品の素材として注目されており、ペプチドの作用を生かした特定保健用食品(トクホ)も登場しています。また、最近ではペットフードに配合する機能性素材としても利用され始めています。ペプチドのおいしさと保健的な作用の両方をうまく生かすことにより、「おいしくて体に良い」優れた食品やペットフードの誕生が期待されます。
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51:ペプチドの書籍を監修(2009/08/25)
48:味覚センサーの導入(2009/07/10)
46:ペプチドと特定保健用食品(2009/06/10)
36:コラーゲンとメイラード反応(2009/01/13)
21:産学官連携でペットフード開発(2008/05/26)
10:ペプチドは魅力的なペットフード素材(2007/12/10)
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ペプチドのトピックス | 11:44 | 2007.09.14 Friday |