トピックス〜株式会社フード・ペプタイド

バラ焼きの街・十和田

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-12-26T10:02:58+09:00

No.35

　前回に続いて地元青森県内の話題です。今回は、私の勤務する北里大学獣医学部のある十和田市に関係深いものです。「バラ焼き」という肉料理をご存知でしょうか？薄切りの牛バラ肉と玉ネギを甘めのタレで味付けしたもの（写真）を、鉄板でいためただけの簡単な料理で、十和田市を中心とした地域では、焼肉店などの定番メニューとなっています。写真を見ると、玉ネギが多めに感じられますが、そこがけっこう大切なポイントだと思います。ご覧になればおわかりになるように、それほど特殊な料理ではありませんが、不思議なことに他の地域ではほとんど知られていないようです。

　私は十和田に来てから20年以上経っており、残念ながら、最初にバラ焼きを食べたとき、どの程度の感動があったかは今ではまったく覚えていません。しかし、その美味しさは特筆すべきものがあり、私もかなり頻繁に食べていますし、学生諸君とのバーベキューなどのときにも、よく食べてもらっています。彼らが最初に見せる反応も、珍しい料理に対するものではありませんが、その美味しさに驚きの声をあげる者が少なくありません。とにかく美味しく、ご飯に合います。

　朝日新聞の記事などによると、バラ焼きは、戦後、三沢市（十和田市にほぼ隣接、地図参照）の米軍基地に近い食堂で誕生したという説が有力なようです。同じく戦後の三沢市のバラック飲食店街で、韓国料理のプルコギをまねて提供したのがルーツだとする説もあります。いずれにしろ、三沢市で誕生し、十和田市に伝わり定着したというのは間違いがないようです。今日では、バラ焼きがもっとも親しまれているのは十和田市で、多くの飲食店で食べることができます。

　最近、十和田市では、このバラ焼きを地域活性化の目玉として活用しようとしています。十和田市役所や十和田商工会議所では、あれやこれやと知恵をひねっているようです。今月14日（2008/12/14）には、十和田市の中心商店街で「十和田バラ焼き博覧会」（チラシ参照）が開催されました。市内の焼き肉店など17店舗が参加し、2000食が無料で振る舞われ、多くの人たちが集まりました。今後、全国に向けて「バラ焼きの十和田」を発信するために、ご当地Ｂ級グルメの祭典「Ｂ−１グランプリ」への参加も目指すとのことです。また、十和田市役所に勤務する小幡知道さんは、十和田市内の飲食店を回って、ご自身のブログでバラ焼きを紹介し、ブームを盛り上げています。このブログ、かなり人気が高まっているようです。

　バラ焼きブームで、十和田市が活気ある街になることを私も心から願っています。ただちょっと気になるのは、バラ焼き人気に火が着いた場合に、「バラ焼きの十和田」にどの程度の価値が見出せるかという点です。当地の牛肉や玉ネギを使用する特別な理由はありませんから、全国どこでも「バラ焼きの街」が誕生しそうです。わざわざバラ焼きを食べるために、十和田に来られる方も少ないのではないでしょうか。何かうまい知恵で、バラ焼きが十和田の名物料理になればよいのですが・・・。

　ところで、今年４月に十和田市の中心部に、十和田市現代美術館（下写真）がオープンしました。当初、お客さんが来てくれるのかという危惧もありましたが、マスコミなどでも好意的に紹介され、予想以上に多くの皆さんが訪れ、十和田市の新しい観光ポイントとなっています。ぜひお越しいただき、バラ焼きと共にお楽しみになってください。

　今回が、本年最後のトピックスです。今年１年間、月に２回の掲載を行うことができました。来年もこのペースで、ささやかな情報発信を続けていきたいと思っています。引き続きよろしくお願いいたします。新年のご多幸をお祈りいたします。

走れメロンパン

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-12-10T11:10:53+09:00

No.34

　来年（2009年）は、当地青森県出身の文豪・太宰治の生誕から100年目にあたります。『走れメロンパン』（写真下、１個180円）は、そんな事情も背景として誕生した商品です。このユニークな商品名を考案したのは、青森県むつ市の印刷会社で専務をされている杉山克也さんです。自他共に認める太宰ファンの杉山さんには、『太宰治コレクション』という自費出版された著書もあります。

　『走れメロンパン』のパッケージには、「撰ばれてあることの恍惚（バター）と不安（アン）と二つわれにあり」という太宰ファンならでは（？）のコピーがあります。　ただ、私はファンではありませんので、これが太宰の短編集『晩年』に引用されている仏詩人ヴェルレエヌの詩をもとにしているということは、わかりませんでした。　このコピーは、「バター」と「アン」の入った新しいタイプのメロンパンの特徴も表しているようです。コピーはともかくとして、私もこのメロンパンを食べてみましたが、かなりおいしいと思いました。　よく売られているタイプのメロンパンよりもしっとりとやわらかく、「メロンパンはちょっと苦手」という方にも好まれそうです。
むつ市の『吉田ベーカリー』（TEL:0175-23-0148）で販売されていますが、売れ行き好調というのも納得です。

　杉山さんのアイデアによるもうひとつの新商品が、『生れて墨ませんべい』（写真下、24枚入り893円）です。こちらも太宰ファンでなければ思い付かなかった名前でしょう。製造しているのは、むつ市の『八戸屋』（TEL:0175-22-3324）で、既存の製品であった『イカ墨せんべい』のパッケージだけを変えたものだそうです。申し訳なさそうな表情の太宰治には誰しも惹かれるのではないでしょうか。この製品は日持ちもするので、メロンパンよりも販路を拡大することができるかもしれません。

　もし、『走れメロンパン』が『あんバター・メロンパン』という名前だったら、新聞で紹介されることもなかったでしょうし、私が食べる機会もなかったと思います。食品のネーミングやコピーが大切なものだということは、私も漠然とは認識していましたし、多くの企業ではこれらを貴重な知的財産として商標登録しているということも耳にしていました。しかし、昨年、フード・ペプタイド社の社名を商標登録するまでは、研究や教育に直接関係することもなかったので、ほとんど関心をもつこともありませんでした。なお、商標権については、No.15「チザイのヒト」に少し記述がありますので、ご参照ください。

　とくに機能性食品のように、実際は効果・効能があっても、法律的な制約からその表示ができない場合、ネーミングやコピーの与えるイメージが非常に重要となります。もちろん機能の実態がないのに、ネーミングやコピーだけの工夫により消費者のハートをキャッチするのは考え物ですが、製品の特徴や良さを良識ある範囲で伝える努力は、大切だと思っています。食品のネーミングや商標については、もう少し勉強してから、あらためてこの欄でも取り上げてみたいと思っています。

　杉山さんは、現在、次のアイデアを生かした商品の開発を目指しているとのことですので、私も楽しみにしています。最近明るい話題に乏しい青森県ですが、杉山さんのような試みは、青森県の地域振興にも大いに貢献することでしょう。

ドリアンは臭くない!?

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-11-25T10:47:59+09:00

No.33

　ドリアンは、「果物の王様」という栄誉ある称号（？）をもつ一方で、バラエティー番組の罰ゲームに登場するように、強烈な臭気を放つ厄介な果物とも思われています。私も、ドリアンチップやドリアンチョコレートといったお菓子類は何回か食べたことがありましたが、これらを美味しいと感じたことはありませんでした。しかし、一度は本物の「果物の王様」を食べてみたいと、ずっと思っていました。最近では、デパートなどでドリアンをよく目にするようになりましたし、インターネットで検索すると、扱っている業者も多く見つかります。ただ、日本に入ってきているドリアンはあまり美味しくないという噂も聞いていたので、買ってみる踏ん切りがつきませんでした。
　（下の写真は、後述のシンガポール・チャイナタウンで撮影したものです）

　先日（2008/11/3〜8）、マレーシア国民大学（National University of Malaysia）に客員教授として招かれる機会がありました。そのときの様子については、北里大学獣医学部のホームページに「野生のサルが闊歩するマレーシア国民大学」という簡単な報告がありますので、そちらもご覧ください。残念ながらマレーシアではドリアンを食べるチャンスがなかったのですが、帰りにトランジットで立ち寄ったシンガポールで、悲願を果たすことができました。シンガポールでは、地下鉄やホテルなどで「ドリアン持ち込み禁止」の表示があることを聞いていましたが、探してみると確かに見つかりました。

　チャイナタウンの露店（写真上）ではドリアンが山積みにされ、皆さん買ったその場で美味しそうに食べていました。現地の人たちは、数多くのドリアンの中から、形や色を見たり、匂いを嗅いだりして、慎重に目指す一品を選んでいましたが、私にはその選択基準がまったくわかりませんでした。

　ドリアン売りのオヤジさんには、あまり英語が通じなかったのですが、何とか「初めて食べるから、初心者にベストの一品を選んでくれ」と伝えました。そうしたところ、一番高いもの（１２シンガポールドル、約800円）を勧められました。売れ筋は、５シンガポールドルのものでしたので、外国人観光客だと思って高いのを売ろうとしているのではとも思いましたが、たくさんのドリアンを吟味して一所懸命選んでくれているように見えました。「これが良い!」という感じで選び出した１個に、ナタで切れ目を入れて中身（果肉）をちらりと確認したうえで、「よしよし」と自信ありげに手渡されました。かなり小ぶりなドリアンで、ちょっと損をした感じもしましたが、ひとまず買うことができたので、ホッとしました。下の写真からもそんな表情が覗えるのではないでしょうか。

　トゲのある外皮を割ると、思いのほかボリュームのある黄色くて綺麗な果肉が現われました（写真下）。においはどうかというと、正直なところ、たいして臭くはありませんでした。確かにちょっと刺激があり、良い香りという感じではありませんでしたが、ヨーロッパのナチュラルチーズの中には、ドリアンよりもはるかに強烈なものが多くあります。よくドリアンの臭いは、「腐ったタマネギ」とか「プロパンガス」のようだと言われますが、私にはそれほど気になりませんでした。ただ、ドリアン初心者のためにマイルドなものを選んでくれたことは十分に考えられます。

　肝心の味の方は、予想していたよりもはるかに美味しいものでした。これも選んでくれたオヤジさんのおかげかもしれません。なかなか他の食品にたとえるのは難しいのですが、ねっとりした食感はクリームチーズやカスタードクリームに似てないこともありません。ずいぶん前に食べたことがあるフォアグラのパテが頭をよぎったりもました。風味はかなり濃厚で、多少たりとも共通点がある果物は、マンゴーくらいでしょうか。こればかりは、どうも言葉ではうまく説明できません。

　日本に帰ってからドリアンのことを詳しく知りたくなり、アマゾンで書籍を探したところ、下の写真に示した２冊が見つかり、早速読んでみました。これらの書籍は同時期（2006/10〜12）に出版されているため、互いに引用されることはなく両者の記述に重複部分も多いのですが、いずれも写真が多く平易かつしっかりと書かれた良書です（書誌事項は末尾に記載）。

　これらの本を読んで初めて知ったのですが、ドリアンにはかなりの数の品種があるようです。そんな予備知識もなかったため、私がシンガポールで食べたドリアンの品種や原産地は不明です。売り場を撮った写真を見ると、品種の記号（XO, D24など）などが表示されているのですが、私が買ったドリアンが置かれていたところを写さなかったのが悔まれます。もしかすると、品種改良で作られた臭いが弱いとされるモントーン（Mon Thong）種かもしれません。また、サイズが小さいという点に注目すると、クラドゥムトーン（Kradum Thong）種という可能性もあるのかなと思ったりしています。

　上の２冊の本にも書かれていますが、ドリアンを不味い（あるいは臭い）と言う人たちは、「ハズレ」のものを食べてしまったケースが多いようです。日本の果物でも、桃や梨など、当たり外れの大きいものが結構あります。ウニやカキなどの水産物も好き嫌いの分かれる食品ですが、これらが嫌いという方は、最初に食べたものがあまり美味しくないもの（ハズレ）であった可能性が高いように思われます。ドリアンに対する評価も、「美味しい」ものに出会うかどうかにかかっているようです。良いドリアンを見つけ出すための奥深いノウハウがあるようですが、詳しくはこれらの本をご覧になってください。

　ドリアンの可食部成分を見ると、植物（果実）としてはタンパク質や脂肪がかなり多く含まれているのが大きな特徴となっています。これが独特の食感や風味に関わっているのは間違いないでしょう。ところで、パパイヤやパイナップルといった南国の果物にはプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）が多く含まれているものがありますが、ドリアンはどうなのでしょうか。もし、プロテアーゼ活性が高いのであれば、ドリアンは高タンパク質なので、熟す過程でペプチドも増えていそうです。私は食品タンパク質由来のペプチドに関心をもっているので、ドリアンのプロテアーゼやペプチドについても調べてみたいと思っています（ペプチドについては、No.1「注目される食品成分ペプチド」やNo.5「ペプチドはおいしい!?」をご参照ください）。

　インターネットでドリアンを検索すると、かなりの数のサイトがヒットします。しかし、詳しさや正確さといった点で、本文中で引用した２冊の書籍を凌ぐような情報源は見当たりません。ドリアンについて詳しいことをお知りになりたいのであれば、これらの書籍を入手されることをお勧めします。どちらか１冊ということであれば、読みやすさ、価格、入手のしやすさ、カラー写真の多さといった点から、「ドリアン果物の王」が良いと思います。著者の塚谷裕一氏がこの本について語っているサイトもご参照ください。

1) 塚谷裕一「ドリアン果物の王」中公新書 2006.10 ¥980
2) 渡辺弘之「果物の王様ドリアンの植物誌」長崎出版 2006.12 ¥1900

〜追記〜

2008/12/10

　研究室の学生諸君にもドリアンを楽しんでもらおうと思い、インターネットで国内の取り扱い業者を探して注文しました（タイからの輸入品、１個2,700円、写真下）。マイルドな風味だと言われるモントーン（Mon Thong）種でしたが、配達した宅配業者の方は、ちょっと迷惑そうな顔をしていました（おそらく臭いのため）。同梱のリーフレットにあった食べ頃の記載を見て、しばらく待ってみることにしました。しかし、ビニール袋に何重に包んでも臭いがもれ（かなり容易にビニールを通過します）、敏感な学生さんには我慢できなかったようでした。そのため、やや未熟なのが惜しまれましたが、食べてしまうことにしました。外皮を裂いたところ、学生諸君は臭気に騒然としましたが、味自体はそれほど悪くないと感じている様子でした。

　「ドリアンは臭くない!?」というタイトルにしてしまいましたが、周囲への配慮を考えると、屋外で食べるのが無難な果物かと思います。なお、私がシンガポールで食べたものを、「モントーン種かもしれない」と書きましたが、外見や風味から判断するかぎり、まったく違う品種のようです。

ホットケーキとメイラード反応

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-11-10T14:31:20+09:00

No.32

　「メイラード反応」をご存知でしょうか？このトピックス欄でも、これまでに２回触れたことがあります（No.5「ペプチドはおいしい!?」, No.10「ペプチドは魅力的なペットフード素材」）。メイラード反応（あるいはアミノ・カルボニル反応）は、食品においてとても重要な化学反応で、嗜好性を左右する「色」や「香り」に大きく関わっています。

　最近、メイラード反応について、ホットケーキでの実験を紹介しているホームページを見つけました。『Glory Hole』というサイトで、第６回全日本Web教材コンテスト（2003年）で、「最優秀賞」を受賞したそうです。製作当時、高校生だった仲良し３人組が作ったとのことですが、大学受験の準備のために更新が途絶えてしまったようです。「最優秀賞」というのも納得の上質なホームページだけに、残念な限りです。なんとか活動再開できないものでしょうか。

　『Glory Hole』の「食の民」というページのコラムに、「ホットケーキはどうしてキツネ色？」が載っています。このページを見ていただければ、容易にメイラード反応をイメージすることができます。食品科学（化学）の教科書には必ずメイラード反応の説明がありますが、これほど視覚にうったえたわかりやすい説明を目にしたことはありませんでした。

　ホットケーキの焼き色には、カラメル化反応（糖類が単独で加熱によって起こす反応）も関わっていそうだと思いましたが、その点についてもちゃんと触れているのは立派です。下の図は、『Glory Hole』に載っていた図をちょっとまねてメイラード反応を説明してみたものです。アミノ酸（タンパク質、ペプチド）と糖を混合し、加熱するとメラノイジンという褐色物質が生成し、食欲をそそるキツネ色を食品に与えます。『Glory Hole』のコラムにはもう少し詳しい説明がありますので、ぜひご覧になってください。

　以前、「たまご博物館」（No.19）で、情報発信の大切さについて触れたことがありました。メイラード反応について、インターネットで検索してみると、かなりの件数がヒットはするものの、大学や公的機関の研究者が一般向けにきちんとした解説を提供しているサイトは見当たりませんでした。「日本メイラード学会」のホームページも、その種の情報は発信しておらず、学会会員のためのページといった感じです。

　今年の科学研究費補助金（大学等の研究者に対して国が交付する研究費）の申請書類には、「研究成果を社会・国民に発信する方法」を記述することが求められていました。これからは、学術論文や専門書のように研究者だけを対象とした情報発信だけでは不十分ということかもしれません。このトピックス欄も何とか続けていきたい（できれば質も向上させたい）と思っています。

　上述のようにメイラード反応を解説したサイトを探しましたが、残念ながら本格的なものを見つけることができませんでした。ウィキペディアの「メイラード反応」以外では、「株式会社地層科学研究所」のホームページの「やわらかサイエンス」に掲載されているNo.24「メイラードの迷宮」という記事が興味深く読めました。

こんにゃくゼリーの行方

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-10-24T10:47:16+09:00

No.31

　先月（2008/9/20）、こんにゃく入りゼリーをのどに詰まらせて重体になっていた1歳9か月の男児が亡くなりました。1995年に起きた最初のこんにゃく入りゼリーによる死亡事故から数えて17件目でした。これまでに亡くなった方々は、41歳の女性1名以外は、すべて7歳以下か68歳以上でした。このような状況から、こんにゃく入りゼリーのメーカーが加盟する業界団体は、昨年10月（2007/10）から、注意を促す統一マークを商品に入れるよう指導してきました。

　業界では今回の事故を受けて、さらに目立つようにマークと警告文を枠囲みしたものを載せることにしました。また、今回の死亡事故の原因となった「蒟蒻畑（こんにゃくばたけ）」の製造元である株式会社マンナンライフは、この製品シリーズ（ポーションタイプ）の製造を一時停止しています。ただし、商品の回収までは行わないとのことです。この会社の主力製品であり、今後の行方は死活問題でしょう。

　全国の消費者団体で組織する「消費者主役の新行政組織実現全国会議」は、こんにゃく入りゼリーの製造販売の禁止を求める緊急声明を発表しました（2008/9/30）。また、自民党消費者問題調査会（岸田文雄会長）は、こんにゃく入りゼリーの形状変更などの規制を加える議員立法を検討する方針を確認しています（2008/10/10）。すでに米国、ヨーロッパ（EU）、韓国では、こんにゃく入りゼリーの製造販売が禁じられていますから、日本での禁止も妥当な選択のようにも思えます。しかし、日本では他国以上に人気のある食品でもあるので、その最終的な判断は非常に難しいところです。こんにゃく入りゼリーを法規制（製造販売の禁止）することに反対する署名活動も行われています。

　ご存知のように、のどに詰まらせやすい食品は、こんにゃく入りゼリー以外にもたくさんあります。厚生労働省の「食品の窒息事故に関する調査」によると、2006年の1年間における死亡事故件数の多い食品として、もち（168件）、パン（90件）、ごはん（89件）、すし（41件）、あめ（28件）、だんご（23件）、おかゆ（22件）、流動食（21件）といったものが上位に並びます。こんにゃくゼリーの17件という数字は14年間における累計ですので、件数だけを比べると、これらの食品の1年間における件数よりもずっと少ないものとなります。ただ、こんにゃく入りゼリーを食べる人の数は、もちやパンに比べるとはるかに少ないでしょうから、危険性という点での比較をするのは難しいかもしれません。

　野田聖子消費者行政担当相は、記者会見（2008/10/10）で、「もちはのどに詰まるものだという常識を多くの人が共有している」と強調していました。しかし一方で、「ゼリーだけを規制し、もちやアメを規制しない合理的な根拠は見つかりにくい」（厚生労働省）という見解も出されています。

　私は子供の頃、よく食物をのどに詰まらせました。今も記憶に残っているものだけでも、あめ、タコ、イカなどがあります。一番鮮明に覚えているのは、握り寿司のイカを詰まらせたときのことです。私は窓から顔を出して、父親が必死に背中をたたいてくれました。「カポッ」という音がして、イカが口から飛び出したときは、本当に生き返る思いがしました。子供の頃のそんな経験もあってか、こんにゃく入りゼリーの話は、いつも気になっていました。

　こんにゃく入りゼリーの窒息事故については、内閣府食品安全委員会のホームページに、関係するホームページ情報がまとめられていますので、ご参照ください。

バナナダイエットブームで品薄

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-10-10T14:17:31+09:00

No.30

　品薄が続いていたバター（No.20「バター不足と食料危機」参照）の状況がだいぶ落ち着いてきたと思っていたら、今度はバナナです。バナナは日本で一番消費量の多い果物ですから、品薄の影響を受けている方も多いことでしょう。先日の朝日新聞（10月3日朝刊2面）の「時時刻刻」に掲載された「バナナ品薄　回復に難題」という記事をご覧になった方もおられると思いますが、非常に大きな記事（8段抜き）で驚かされました。

　もちろん、今回の品薄は、「朝バナナダイエット」の爆発的とも言えるブームによるものです。このブーム、そもそもは渡辺仁さんという方のサイトで、「バナナと水だけの朝食」がダイエットに効果的だと紹介されたのが発端のようです。渡辺さん（ペンネーム：「はまち。」）による本（ぶんか社，写真下）が出版されたり、テレビや雑誌で次々と取り上げられ、ブームが拡大しました。なお、本は現在、増刷中で書店での入手は難しいようです。バナナ品薄の決定打となったダイエット特別番組（9月19日放送、TBS系）は、なかなかインパクトのあるものでした。このテレビ番組を見て、多くの方が「朝バナナダイエット」に心を奪われてしまったのでしょう。

　最初、業界関係者は嬉しい悲鳴をあげているのではとも思ったのですが、実はそんなこともないようです。日本は大部分のバナナを輸入に頼っています（9割がフィリピン産）が、経済成長の著しい中東諸国や中国などでバナナの需要が増加しており、そう簡単に必要量を確保できる状況ではないとのことです。最近、日本の「買い負け」という言葉をよく耳にしますが、バナナでもそういったことが起きているようです。また、生産地においても急に増産するのは難しく、かりに1年近くかけて増産したところで、収穫した時点でバナナブームが過ぎ去っていれば、たいへんな在庫を抱えることになってしまいます。

　私の住んでいるところ（青森県十和田市）のスーパーでも、バナナの棚が寂しくなりました。並べてもすぐに売り切れてしまうようです。青々としたバナナ（写真下左）が並ぶようになったのも品薄を反映してのことでしょう。これまでも多少青味がかったバナナを目にすることはありましたが、今までに見たことのない色のバナナに驚きました。もしや青いバナナも意外に美味しいのではと思って食べてみましたが、かなり未熟で渋味の強いものでした。ただ、こんな色のバナナも3、4日ほど置いておくと良い色（写真下右）になり、甘さも増します。品薄に加えて、価格も上昇気味とのことですから、以前からバナナ好きだった方にとっては迷惑なブームでしょう。

　これまでに、納豆、ココア、寒天、スキムミルク等々、様々な食品ブームが起きては過ぎ去っていきました。今回の「朝バナナダイエット」ブームはいつまで続くのでしょうか。ただ、効果の真偽は別として、割合と多くの方に受け入れやすいものだったような気がしますので、結構長く続くのかもしれません。しかし、通常の消費量が非常に多いバナナのような食品が、この種の健康ブームだけで需給関係が大きく崩れてしまうのは、「食料」という観点からは少し不安も感じてしまいます。

　冒頭に引用した朝日新聞の記事（2008/20/3）によると、今回の話に限らず、この種のブームは業界にとってさほど有難いものではないとのことです。記事では、寒天や納豆業界の関係者の話を紹介していましたが、たいていブームは長く続かず、その反動による大幅な消費量減少が恐いようです。納豆の場合では、増産のための設備投資の後にブームが去ってしまい、その後には供給過剰と安売り競争という状況が待っていました。これからもこの種のブームは起こり続けるのでしょうか。

　バナナについて詳しく知りたい方のために、以下のサイトをあげておきます。
1)「バナナ大学」（http://www.banana.co.jp/index.html）
2)「果物ナビ」（http://www.kudamononavi.com/zukan/banana.htm）
3)「自然王国」（http://www.sumifru.co.jp/line_up/banana/index.html）

ガラナと北海道

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-09-26T10:44:45+09:00

No.29

　北海道を訪れると、いたるところで「ガラナ飲料」を目にします。私は割合と好きな味なので、北海道に行くとよく飲みます。今年の夏も函館で飲みました。「北海道限定」などと書いてあると、飲まないで帰るのは損な気さえします。最近は、北海道以外でも見かけることがありますが、やはり「ガラナは北海道」という感じがします。

　ずっと、「なぜ北海道にガラナ？」と疑問に思っていましたが、北海道から帰ってくると忘れてしまい、調べることもありませんでした。この疑問は、日本経済新聞の「裏読みWAVE」という欄に掲載された、「ガラナ飲料に“日米決戦”秘話」（2008/8/16）という記事により解決されました。インターネットで調べてみると、ウィキペディアなどでも結構詳しく解説されているので、今回の話はご存知の方が多いかもしれません。

　ガラナは南米のアマゾン川流域原産の植物（左下図）で、ガラナの実（右下図）にはカフェインやタンニンが多く含まれています。先住民（インディオ）たちは、古くから不老長寿の植物として珍重してきたそうです。現在でも、ブラジルではガラナは国民的な飲料です。ガラナの実のエキスには、疲労回復や滋養強壮といった作用があるとのことで、日本でもサプリメントや栄養飲料（ガラナ飲料以外）などにかなり使われています。なお、大部分のガラナ飲料は、コーラを少し薄くしたような色をしていますが、これはカラメル色素で着色したもので、ガラナという植物（実）の色とは無関係です（「白いガラナ」という製品もあります）。

　さて、「ガラナ飲料」が北海道で人気のある理由ですが、コカ・コーラの日本進出が関係しているとされています。1957年に米国のコカ・コーラ社が日本に現地法人を設置し、コカ・コーラの本格的な販売活動を開始しました。これに対し、日本の飲料業界は強い危機感を持ちました。業界団体である「全国清涼飲料工業会」が、コカ・コーラに対抗するために知恵を絞った結果、目をつけたのがガラナです。「コアップガラナ」という全国統一ブランドで1958年から販売を開始しました。しかし、コカ・コーラの強さは圧倒的で、ガラナ飲料はほとんどの地域で消えていってしまいました。

　ところが、北海道ではコカ・コーラの本格的な進出が1963年と本州よりもかなり遅かったため、それまでの間（約6年間）にガラナ飲料を消費者に浸透させることができたとのことです。新聞記事などでは、概ね以上のように解説されていますが、私は他の要因もあったのではないかと思っています。他の地域とは異なった販売戦略の実践や、北海道という土地柄にマッチした飲料であったことなどが考えられますが、このあたりのことは、私が調べた限りでははっきりしませんでした。

　世界中におけるコカ・コーラの強さを見ると、北海道でのガラナ飲料の健闘は賞賛するに値します。これには、苦戦するケースが多い地域ブランド・製品の成功にも役立つ秘話があるのかもしれません。

農医連携シンポジウム

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-09-10T11:52:50+09:00

No.28

　前回（No27,「機能性食品の可能性と限界」）、「北里大学農医連携シンポジウム」で予定されている講演について少し紹介しました。私は、「機能性食品の可能性と限界」というタイトルで話をすることになっていますが、その講演要旨を先日、提出しました。話す内容がまだ十分に煮詰まっていなかったので、無理無理書いたようなところもありますが、構成は以下のとおりです。

　要旨の制限が4ページ以内（A4）ということだったので（要旨としては長め）、ちょっと欲張って内容を盛り込んでしまいました。やや総花的になってしまったことは否定できません。以下に、「はじめに」の部分を転載します。

１．はじめに
　体に良い食品と言われると、「健康食品」という言葉が頭に浮かぶ方が多いかと思う。しかし、この健康食品、本当に体に良いかというと、かなり怪しい部分もある。実際に、「健康食品の摂取で健康被害」という話も少なからずあった。今年8月に発表された厚生労働省の調査では、強壮効果をうたった健康食品の約15％から薬事法で無許可の販売を禁じている医薬品成分が検出された。また、2005年の東京都の調査結果は、市販されている健康食品の85％は、その表示・広告が関係法令（薬事法、景品表示法、JAS法、健康増進法など）に違反または違反の疑いがあると指摘している。

　一方で、多くの方がサプリメントなどの健康食品の効果に期待しており、最近の民間調査（50〜79歳の男女500名を対象）では、48.8％が「普段サプリメントを摂取している」と答え、そのうちの87.3％が「毎日摂取」となっている。多少の疑問を抱きながら、健康食品を摂取している方も多いことであろう。ここでは、健康食品や機能性食品に対して、何をどこまで期待できるのか（可能性と限界）について論じる材料を提供したい。

　それなりに関心を持ってもらえそうな調査結果を引用しているかとは思いますが、最後は、「論じる材料を提供したい」として、自論の展開から逃げ腰になってしまっています。これ以降の主張の中心は、前回でも触れた「健康食品は不要だが、機能性食品は必要である」ということにしています。ただ、要旨を読み返してみると、ちょっと甘い内容に感じられます。健康食品の現状をみると、単に「健康をイメージさせるだけの食品」が多く怪しげな製品も少なくありません。機能性食品は「科学的根拠を有する食品」であることを願っているのですが、法的な定義されているわけではないので、両者は同じものと言ってしまえば、それまでです。

　全体としてみると、ややまとまりに欠ける内容になってしまったのですが、要旨最後の「おわりに」は、以下のような形で締めくくりました。

９．おわりに　〜「連携」の大切さ〜
　いささか総花的な話になってしまったが、「食と健康」を考えるきっかけになればと思っている。また、筆者の力量不足もあり、機能性食品の実質的な「可能性と限界」にまで踏み込むことはできなかったが、議論の材料は提供できたのではないだろうか。

　「農医連携シンポジウム」でもあるので、最後に「連携」の大切さを訴えて、しめくくる。食と健康の問題は、農医連携なくして本質的アプローチができない。機能性食品の研究開発では、産学官連携も重要であろう。また、大学に勤務する筆者は、これまで卒業生との連携に大いに助けられたし、これからも大切にしていきたい。もちろん、公開講座などを通しての市民（消費者）との交流も、われわれにとっては貴重な連携機会である。

　何とか「農医連携シンポジウム」にからめて終わらせています。10月24日に北里大学相模原キャンパスで開催されるこのシンポジウム、今回は「食の安全と予防医学」がテーマです。すでにプログラムは決まっていますが、北里大学のホームページを先ほど確認したところ、まだ掲載されていませんでした。ご参考までに、以下にプログラム（講演タイトル）を示しておきます。今回のシンポジウムの演者は、北里大学の教員が中心となっていますが、魅力的な構成になっているのではないでしょうか。シンポジウムの詳細については、間もなく農医連携シンポジウムのページでご覧になれると思います。

　北里大学は、「農医連携」による教育・研究の推進を、大学全体の目標の一つに掲げています。「医食同源」という言葉をあげるまでもなく、「食（農）」と「医」は本来密接な関係にあるものです。しかし、残念ながら、これまでわが国における教育や研究の場における農医連携は、それほど重視されてきませんでした。現在、私の所属する獣医学部動物資源科学科では、医学部との教育連携プログラムの構築作業が進められています。当初、前例のない取り組みだけに具体的なイメージがつかみにくかったのですが、ようやく形になりつつあります。この教育プログラムの内容についても、いずれ紹介したいと思っています。

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※現在、「第６回農医連携シンポジウム」の講演映像が、
オンデマンド配信されていますので、ご覧ください。
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機能性食品の可能性と限界

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-08-25T10:53:29+09:00

No.27

　私の勤務する北里大学は、「農医連携の教育・研究の推進」を大学全体の目標の一つに掲げています。この取り組みの一環として、「北里大学農医連携シンポジウム」が年２回開催されています。なお、この「農医連携」そのものの意義についても触れたいところですが、これについては別の機会に譲ることにします。農医連携にご関心のある方は、北里大学のホームページをご覧ください。（下の写真は、北里大学の学祖である北里柴三郎博士。写真周囲の４つの言葉は、北里大学の建学精神。）

　今秋に開催される第６回北里大学農医連携シンポジウムは、「食の安全と予防医学」をテーマとしています。私も演者の一人として指名され、「機能性食品」の話をするよう要請を受けました。まずはタイトルだけ出して欲しいとの連絡があり、「機能性食品の可能性と限界」としました。具体的な内容が決まっていたわけではなく、ちょっと響きの良さを優先して決めてしまいました。タイトルとしては悪くないと思っていますが、どういう内容にしたものかと思案しています。ということで今回は、この講演の準備を兼ねて、機能性食品の「可能性と限界」について少し考えてみることにしました。

　これまで、機能性食品の可能性については、研究者も業界関係者もよく論じてきました。平成３年に特定保健用食品制度が発足し、機能性食品への期待も大きく高まりましたが、当時思い描かれていたような発展を遂げたとは言えません。しかし、相変わらず食品の保健的な働きに対する一般の方々の関心は高く、ちょっとした動物実験のデータだけで、マスコミは食品の新機能を取り上げ、ときとしてブームになったりしています。「可能性」について論じるのは、簡単なことですし、気持ちも楽です。しかし、一方の「限界」についての議論は、少し避けられてきた感もあります。最近の家計調査結果は、健康食品に対する支出が頭打ちになっていることを示しており、市場的な限界も囁かれるようになってきています。そろそろ、機能性食品の可能性と共に限界を、産・学・官でしっかりと議論する時期に来ているのかもしれません。

　京都大学の村上明先生が、『フードスタイル２１』という雑誌に、「機能性食品科学の周辺」という連載を執筆されており、私も毎回楽しみに拝見しています。昨年（2007年）の11月号（11巻11号, 92〜94頁）には、「健康食品についての雑感」と題した原稿が掲載されましたが、「健康食品は必要か？」という非常に大きな問題について、意見を述べられています。食品の機能性研究の第一線で活躍されている研究者によるものだけに、注目して読みました。かなり大胆な本音を示されていましたが、共感するところが多々ありました。あるフォーラムで、「健康食品は本当に必要ですか？」という問いかけに対して、国立健康・栄養研究所の梅垣敬三先生が「大部分の人はいらないと思う」と答えたこと（フードスタイル２１, 11巻8号, 28頁, 2007）を引用したうえで、村上先生も「多くの人は怠惰だから健康食品を利用する、健食に依存している多くの人は安直だ」と率直な考えを述べられていました。また、ＮＲ（栄養情報担当者）をツアーコンダクターに例え、研究の世界と社会を結びつけることの重要性を指摘している部分なども、頷けるご意見でした。

　以前、この欄で「健康食品・機能性食品・特定保健用食品」（No.11）について簡単に解説しました。その中でも触れましたが、私は「健康食品」という言葉のもつ怪しげなイメージが好きではないので、もっぱら「機能性食品」という言葉を使っています。私は、科学的な根拠や明確な摂取意義がある食品を機能性食品だと考えています。しかし、機能性食品が必要であるかどうかの判断は消費者に委ねればよいと考えてきたところがあり、少し反省もしています。ただ、機能性食品の選択にあれこれ思いを巡らせるよりも、第一に食生活全体を考えるべきであることは疑いのないことで、「食育」（No.12「食育の大切さを考える」参照）も関係してきます。

　特定保健用食品（794品目, 2008年7月現在）は言うまでもなく機能性食品ですが、病者用食品などの特別用途食品も機能性食品の範疇に入るのであれば、「必要」である機能性食品は間違いなくかなり多くあります。特別用途食品として法律で定められているのは、病者用食品（アレルゲン除去食品等）、妊産婦・授乳婦用粉乳、乳児用調製粉乳、高齢者用食品があり、505件の食品が許可されています（2008年3月現在）。もちろん、特定保健用食品（トクホ）や特別用途食品、そしてそれらを規定している制度（法律）に問題がないわけではありません。たとえば、トクホの表示のわかりにくさや医薬品との差別化などは、依然として大きな課題です。

　ただ、もっと重要な問題は、一般に販売されているトクホ以外の機能性食品の存在ではないでしょうか。科学的根拠のまったくないイメージ商品的な健康食品は論外ですが、十分な科学的データが存在するトクホではない機能性食品もあります。明治乳業の『ＬＧ２１』などは、かなりよい機能性食品だと思っています。しかし、この種のトクホとして認められていない機能性食品は、機能をダイレクトに消費者に伝えることができません。花粉症の症状軽減に効果がある発酵乳に関する研究も盛んですが、データ根拠のある製品よりも何もない製品の方が効果のありそうなパッケージ（イメージ表示）をしていたりします。ヨード卵を初めとするいわゆる「特殊卵」も、トクホとしては認められていないため、消費者は真の機能に基づいて商品選択をすることが困難な状況にあります。良い機能性食品が怪しげな健康食品と一緒に扱われてしまうのは、きわめて遺憾なことです。現在のトクホ制度だけでは、この状況を打開するのは難しいように思われ、限界を感じます。

　ちょっと話が脇道にそれてしまい恐縮ですが、ペットのための機能性食品（機能性ペットフード）は、人間の機能性食品以上に重要なものではないかと考えています。今日、多くの犬や猫は自分たちで食物を選択できる環境にはなく、飼い主から与えられるペットフードを摂取しており、食事の大部分は加工品で構成されています。犬猫自身が食生活を考えることができないばかりか、もはや飼い主がバランスを考えて餌（肉や野菜など）を与えることも現実的な状況ではなくなっています。ストレス性疾患やアレルギー疾患が急増する中で、良質なペットフードが求められています。市販されているペットフードの多くは、すでに機能性ペットフード的な性質を備えていると言えるのかもしれません。機能性ペットフードについては、以前、少し触れましたが（No.4「機能性ペットフードの可能性」参照）、別の機会にあらためてその「可能性」を考えてみたいと思っています。

　結局のところ、私は「健康食品は必要ないが、機能性食品は必要である」と考えています。今回、大きな課題を取り上げましたが、「可能性と限界」までに踏み込むこともなく、とりとめのない話になってしまいました。これから、「機能性食品の可能性と限界」についてのメッセージをうまく伝えられるよう頭をひねっていきたいと思っています。冒頭で触れた第６回北里大学農医連携シンポジウム「食の安全と予防医学」は、10月24日に北里大学相模原キャンパスで開催されます。ご関心のある方は、ぜひご来場ください。シンポジウムの詳細については、もう少しすると北里大学のホームページでご覧になれるはずです。

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※現在、「第６回農医連携シンポジウム」の講演映像が、
オンデマンド配信されていますので、ご覧ください。
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チーズも機能性食品

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-08-11T11:12:57+09:00

No.26

　世界各地の様々な伝統的発酵食品が、これまでに機能性食品として評価されてきました。”Handobook of Fermented Functional Foods”（発酵機能性食品ハンドブック）という本を見ると、ヨーグルトなどの発酵乳についての記述が主体となっていますが、納豆、味噌、漬物（キムチなど）、発酵肉（畜肉および魚肉）といった発酵食品も、機能性食品としての研究がかなり進んでいることがわかります。発酵（微生物の働き）により、原料の食材は貯蔵性や嗜好性が飛躍的に高まることが古くから知られていましたが、保健的な機能性が付与されることも、かなり一般的なことと考えてよいのかもしれません。

　牛乳や乳製品に対して、多くの方は健康に良いイメージをもっているようです。ヨーグルトを中心とする発酵乳は研究成果も多く、科学的にも機能性食品としてとらえられており、”Functional Dairy Products”（機能性乳製品）という言葉がよく使われています。私たちの身近なところでも、プロバイオティクス（probiotics）とよばれる体に良い乳酸菌やビフィズス菌を利用したヨーグルトが数多く店頭に並んでいるのを見かけます。一方、チーズも代表的な発酵乳製品ですが、「体に良い」食品としてはヨーグルトほど認識されていません。今回は、このチーズについて、機能性食品という観点から取り上げてみます。

　牛乳を主原料とするチーズには、良質なタンパク質やカルシウムが多く含まれていることがよく知られています。しかし、その一方で、脂肪の多い高カロリー食品であることが、マイナスのイメージを与えているのかもしれません。ただ、カロリー摂取量は、トータルの食生活で考えるべきことであり、チーズの魅力を下げるものではないと思いますし、チーズには抗肥満効果があるという報告も見られます。最近、チーズの新たな保健的機能が次々と明らかにされています。主なものを下に並べてみました。なお、チーズの保健的な機能については、北里大学獣医学部の向井孝夫教授（筆者の同僚）による最新の解説がありますので、ぜひご参照ください。

　ここにあげた項目を見ると、チーズには隠された多彩な作用があることに驚かれるのではないでしょうか。ただし、これらの働きは基礎的な知見にとどまっているものもありますので、今後の研究の発展が待たれます。チーズは発酵・熟成を経ることにより、原料の牛乳成分に様々な変化が起きています。たとえば、タンパク質が分解されてペプチドが生成します。このようなペプチドには、血圧降下や免疫調節などの生理的な機能があります（No.1「注目される食品成分ペプチド」参照）。また、チーズに多く含まれている牛乳由来の共役リノール酸（CLA）には、ガン抑制作用や体脂肪低減作用などがあります。

　最近、北里大学の向井教授のグループは、ブルータイプチーズの抽出物にピロリ菌（胃潰瘍原因菌）の増殖を顕著に抑制する作用があることを明らかにしました。彼らの研究によると、ミリスチン酸などの遊離脂肪酸がこの活性を担っているとのことです。今後、「チーズを食べて胃潰瘍を予防！」といったことが言われるようになるかもしれません。また、製造方法の改良により、ピロリ菌に対する効果の強力なチーズの開発も考えられます。

　日本では、保健的な機能性を強く主張しているチーズ（機能性チーズ？）を見かけることはまだありませんが、海外では機能性食品として開発されたチーズがいくつか登場しています。機能性食品先進国フィンランド（No.22参照）のイングマン社からは、プロバイオティック乳酸菌としてよく知られているLactobacillus reuteri（ロイテリ菌）を利用したチーズが出されています。イングマン社のロイテリ菌を使用した”RELA”シリーズの製品には、チーズの他にもヨーグルトなどの発酵乳もあります。また、米国のクラフト・フーズ傘下のブレイクストーンズ社は、食物繊維（プレバイオティクス）を添加したカッテージチーズ”Cottage Cheese for Digestive Health”を製品化しました。この食物繊維の摂取により、腸内の善玉菌（乳酸菌やビフィズス菌）が活性化されるとのことです。

　日本の乳製品メーカーも機能性チーズの開発には注目しており、多くの研究成果を学会等で発表しています。今後、これらの研究は日本人好みの「美味しくて体に良い」チーズの開発につながることでしょう。さらには、チーズ先進国の欧米でも受け入れられる日本発の独創性の高い機能性チーズの誕生にも期待したいところです。

アスタキサンチンと化粧品

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-07-25T11:04:54+09:00

No.25

　富士フイルムの化粧品「アスタリフト」が好評だそうです。ご存知の方が多いと思いますが、松田聖子さんと中島みゆきさんの豪華コンビが登場するなかなかの出来ばえのＣＭがテレビで流れています。まだご覧になっていない方は、こちらからどうぞ。宣伝用ポスターの撮影には、あの篠山紀信氏を起用したということですから、これでもかというくらいの力の入れようです。「なぜ富士フイルムが化粧品を？」という疑問に答えるかのように、おふたりの美女が「ありだと思う。フジフイルムの化粧品。」と、ポスターで微笑んでいます。

　アスタリフトという製品名は、「アスタキサンチン」という物質名にちなんでいます。アスタキサンチンは、以前からサプリメントや化粧品に利用されていましたが、アスタリフトの登場で初めて耳にされた方も多いかもしれません。アスタキサンチンは、魚介類などに存在する赤色色素で、カニやエビの背甲、サケやマスの肉、イクラ、真鯛の表皮などに赤い色調をもたらしています。興味深いところでは、フラミンゴやトキの羽毛にも含まれています。

　ただ、脊椎動物はアスタキサンチンを体内で合成することができないため、魚類や鳥類の有するアスタキサンチンは、すべて食物由来のものです。食物連鎖により、藻類などのアスタキサンチンが甲殻類に移行し、さらにこれを餌とする魚類などの体内に蓄積されます。魚類の中でもサケは、特にアスタキサンチンを効率よく筋肉に蓄積し、その強い抗酸化作用が激しい運動に耐えるために役立っています。

　現在、化粧品などに配合されているアスタキサンチン素材は、ヘマトコッカス・プルビアリス(Haematoccous pluvialis）という藻類由来のものが中心です。サプリメントや化粧品の成分表示には、「ヘマトコッカス藻抽出物」や「ヘマトコッカス・プルビアリス油」等の表示がされている場合が多いようです。アスタキサンチン素材の供給企業一覧がまとめられていますので、関心のある方はご覧ください。「富士化学工業」という会社が供給シェアトップとのことです。

　なお、今年の春、富士フイルムが「富山（とやま）化学工業」という会社を買収したというニュースがありましたが、富士化学工業とはまったくの別会社で、間違われることも多いようです。ややこしいことに、富士化学工業の関連会社（株式会社ナチュリル）も、「アスタキュア」というアスタキサンチン配合化粧品を出しています。

　アスタキサンチンの働きは色々と調べられていますが、食品や化粧品では抗酸化作用が注目されています。アスタリフトの広告でも、「コエンザイムQ10の1000倍の抗酸化力」といったことが強調されています。俗に悪玉酸素と呼ばれている活性酸素により、体調不良や疾病などが引き起こされるため、悪玉酸素を抑える抗酸化物質を含んだ食品が多く登場しています。よく知られている抗酸化物質として、ビタミンC・E、コエンザイムQ10、ポリフェノール、βカロチンなどがあります。

　化粧品においても、紫外線による活性酸素の発生がシミ・ソバカスといった肌のトラブルの原因になることから、抗酸化物質配合の製品が多数あります。アスタキサンチンは、βカロチンに似た構造（下図）を有する物質（カロテノイド）で、生体に吸収されやすいことも特徴のひとつです。

　余談ですが、熱帯魚が鮮やかな美しい体色を有しているのも、紫外線から身を守るために抗酸化物質（色素）を作っているからで、熱帯魚を飼育する際に紫外線を当ててやると、よりきれいな体色になるそうです。海面近くで強い太陽光を受けている魚やサンゴほど色鮮やかだという話もあります。植物も同様で、強い紫外線にさらされているものは、大量の抗酸化物質を作っています。以前、紹介した「シトルリン」（No.18「シトルリンブームは来るか」参照）も抗酸化物質で、灼熱のアフリカの砂漠に自生する野生種のスイカには特に多く含まれています。

　富士フイルムでは、ナノテクにより肌への浸透に優れたアスタキサンチンの極小粒子の開発に成功し、これをアスタリフトに用いています。また、この製品に盛り込まれている富士フイルム自慢の技術としてコラーゲンに関するものもあります。写真フイルムにはコラーゲン（ゼラチン）が利用されているため、富士フイルムにはコラーゲン研究に関する膨大な成果の蓄積があり、これを化粧品開発にも生かしたそうです。コラーゲンも極小化（ピココラーゲン）により、肌の奥まで浸透できるような工夫がされているとのことです。

　なお、アスタリフトの製品化にいたるまでの経過は、開発を担当された富士フイルムライフサイエンス研究所の中村善貞氏が、日経ＢＰネットの連載コラム『ものづくりの軌跡』で詳細に語っておられるので、ご覧ください。私も「デジカメの普及でフイルムメーカーも経営の多角化を迫られての化粧品市場への参入かな？」と思っていましたが、このコラムによると、すでにフジフイルム全体の売上に占める写真フイルムの割合は３％に過ぎず、医療分野等へはかなり以前から注力してきたそうです。また、アスタリフトは化粧品というよりも「予防領域」や「アンチエイジング」として位置づけていることや、この製品を富士フイルムブランドで販売するかどうかの決定に至るまでの興味深い話も語られています。

　ヤマハ発動機が製造販売しているアスタキサンチン配合サプリメントに、「アスティボ」という製品があります。ホームページを見ると、「なぜヤマハ発動機なの？」というページが用意されています。富士フイルム風に言えば、「ありだと思う。ヤマハ発動機のサプリメント」ということになるのでしょうか。しかし、私もホームページを見て驚いたのですが、ヤマハ発動機はアスタキサンチン素材を自社工場で生産販売しており、ライフサイエンス事業に本格的に力を入れている様子です。

　さまざまな領域における大手企業の異業種参入は、既存の企業にとっては大きな脅威となっていることでしょう。とくに、食品、化粧品、ペットフードといった業界には、規模の小さな企業も多いため、研究開発やマーケティングといった資金力を必要とする面からの苦戦が強いられるのは否めないのではないでしょうか。私は、その活路を開く方策のひとつとして「産学官連携」があると思っています（No.21「産学官連携でペットフード開発」参照）。

ペットフードと特許

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-07-09T10:57:12+09:00

No.24

　以前、食品特許の特徴について解説しました（No.17「食品と特許」参照）。今回は、ペットのための食品であるペットフードの特許を取り上げることにします。ペットフードは、われわれ人間の摂取する食品と共通する部分を備えているので、特許においても食品と同様の特徴を有しているものと考えていました。しかし、ペットフードに関する特許出願の全体的な状況を調べてみると、食品の特許とはちょっと異なるように感じられました。

　最初に、特許情報の検索について、少しだけ触れておきます。今日では、特許庁の特許電子図書館（IPDL）がインターネットで利用できるため、かなり手軽に検索が行えます。利用方法は、IPDLのホームページに説明がありますが、特許庁の作成したマニュアル（無料）や、市販の解説書（たとえば、「特許・実用新案・意匠・商標の調査とパテントマップ作成の手引き」日本法令, 2008）もあります。IPDLで検索できる特許情報の中心は、平成5年以降のものですので、完全な検索はできませんが、かなりの特許情報を得ることができます。特許事務所や企業の知的財産部等における高度な特許検索には、民間の有料データベースであるPATLIS（株式会社パトリス）がよく利用されているようです。それでは、まず、IPDLの「広報テキスト検索」の画面から、「ペットフード」など5つのキーワードを用いて検索した結果を見てみましょう（下表）。

　平成5年以降の約15年間に、ペットフードに関係する特許出願が444件公開されています。また、同じ期間に72件が特許庁の審査を通り特許として登録されています。右端の数字（B/A）は、出願数と登録数の比率を見たものですが、登録されたものの中には平成5年より前に出願されたものも含まれているため、正確な特許化率を示すものではなく、キーワード間の数字を比較するための目安でしかありません。

　私が特許情報を検索する対象は主として食品ですが、食品分野は他の産業分野に比べると、その経済規模の大きさの割には特許の数が少ないと言われています。ペットフードの特許出願数は、その食品よりも大幅に少なく、化粧品や飼料と比べてもかなりの差があります。ペットフードの特許出願数が食品の約1％というのは、さすがに少な過ぎるのではないでしょうか。特許登録数に至っては、食品の約0.7％という数字です。ペットフードの特許化率の低さも気になります。

　上の表の特許出願444件には、ペットフードを主たる発明対象としていないもの（たとえば、「食品・飼料・化粧品・ペットフード」といった広範なものを対象としたもの）も含まれています。そこで、ペットフードとの直接的な関連が高い出願に絞った検索を行いました。今度は、「発明の名称」に「ペットフード」が含まれるものを検索しました。その結果、196件の特許出願が抽出されました（下表）。ただし、特許の出願書類の「発明の名称」は学術論文のタイトルとは異なり、内容をきちんと反映していないため、ペットフードに関する出願を網羅しているわけではありません。一般に、「発明の名称」は非常に簡単（いい加減？）なものが多く、ペットフードに関するものであれば、単に「ペットフード」というだけのものも珍しくありません。また、「ペット用食品」といった言葉を使用しているものもありますので、ここで示す結果はあくまでも大まかな傾向をつかむためのものです。

　特許出願196件の出願人内訳は、上の表のとおりです。国内のペットフードメーカーからの出願が思っていたよりも少なかったのは、ちょっと寂しい感じがしました。日本のペットフードメーカーには、本格的な研究所や特許を扱う専門部署（知的財産部など）を擁する大規模な企業が少ないことも一因なのかもしれません。海外企業からの出願64件のうち、スイスと米国の大手4社が49件（77％）を占めているのも印象的です。また、大学や公的研究機関からの出願がほとんどないのも、ペットフード特許の特徴のひとつと言えるでしょう。

　196件のペットフードに関する特許出願を技術内容で見ると、ペットフードの組成・成分、製造方法・装置、包装方法・容器、販売方法、管理システムなど多岐にわたっています。ここでは、私自身が関心をもっており、ある程度の内容を理解することができる「機能性ペットフード」（No.4「機能性ペットフードの可能性」参照）に関係する76件について、整理してみました（下表）。

　この表を見ると、「肥満」と「排泄物臭気」をターゲットとした特許出願が多いことに目がとまります。これは食品特許の状況とは明らかに異なっており、ペットフード市場あるいは開発トレンドを反映していそうです。人間の機能性食品のターゲットとして重要な高血圧症に関連するものが見当たらないのも、特徴のひとつでしょう。利用している機能性成分（表の右側に例示）は、すでに食品素材として知られているものが中心で、残念ながら学術的な新規性はやや乏しいように感じられます。私が注目している素材であるペプチド（No.10「ペプチドは魅力的なペットフード素材」参照）も、食品と比べるとペットフードでは出現頻度が非常に低くなっています。

　機能性ペットフードに関する特許の出願を行っている主な企業の顔ぶれは、上述の全体196件の場合とほぼ同様ですが、ライオン、王子製紙、松下電器産業といったちょっと意外な企業の名前も見つかります。これまで機能性食品の分野でも、製薬や化学といった食品以外の領域の企業が多く参入してきました。機能性ペットフードの開発にも、今後さらに、様々な領域の企業が名乗りをあげることが予期されます。

　ペットフードメーカーの方に聞いた話では、人間の食品用のいわゆる機能性素材のセールスを受ける機会がよくあるそうです。しかし、必ずしもイヌやネコを対象としたデータがあるわけではなく、「人間の食品に利用されているので、ペットフードでもどうでしょうか」といったレベルの話が多いようです。ヒトで効果がある（あるいは安全である）からと言って、イヌやネコでもそうだとは言えません。さらに言えば、すでに食品素材として特許出願（登録）されているものは、新たなペットフード素材として特許が認められにくいですし、それを利用したペットフードも基本的には同様でしょうから、独自性の高いペットフードの開発により、他社との競合において優位性を確保するのも難しいのではないでしょうか。ペットフードのために開発された新しい機能性素材など、画期的な発明（特許）が増えていくことを期待したいものです。

　以前にも述べたように（No.7「ペットフードの安全性確保を巡る情勢」参照）、わが国のペットフード産業の置かれている環境はまだ充分に整備されておらず、安全性確保ひとつを見ても食品産業に比べると随分遅れていました。この春、ようやく「愛がん動物用飼料の安全性の確保に関する法律案」が国会を通過し、来年から施行される見通しです。しかし、ペットフードの保健的な機能性については、人間の特定保健用食品（トクホ）に相当するような法的なお墨付きを与える制度はまだなく、「機能性ペットフード」は依然として曖昧な製品群のままです。近い将来、ペットフード版トクホのような制度の誕生を検討する必要もあると思います。

発酵食肉製品の魅力

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-06-25T11:10:31+09:00

No.23

　皆さんは「発酵食品」と言われると、どんな食品を思い浮かべるでしょうか。チーズ、ヨーグルト、納豆、漬物、味噌、醤油といったものをあげる方が多いと思います。もちろん、日本酒、ビール、ワインといったアルコール飲料も発酵食品です。これらの食品は、いずれも微生物の働きを上手に利用して造られます。

　そんな発酵食品のひとつに、「発酵食肉製品」があります。残念ながら日本の食肉製品は、ヨーロッパ諸国のものには及ばない部分も多く、発酵食肉製品も日本ではあまり造られていません。これは、食肉利用の歴史の長さから考えると、仕方のないことかもしれません。海外旅行をすると、日本食の素晴らしさを実感しますが、食肉製品に限ってはヨーロッパのものが優れていると言う方が少なくありません。その種類の豊富さも、日本とは比べものになりません。『ハム・ソーセージ図鑑』（財団法人伊藤記念財団、2001年発行）を見ると、私たちが日本のスーパーで目にする食肉製品は、非常に限られたものだということがわかります。この図鑑は、残念ながら非売品で購入することはできません。きれいな写真の多い優れた書籍ですので、是非とも再出版・販売していただきたいところです。

　ヨーロッパの食肉製品が多様かつ魅力的である理由のひとつに、微生物を利用した発酵食肉製品の存在があげられます。代表的な発酵食肉製品である「発酵ソーセージ」の製造過程例を、下の図に示しました。近代的な製法では、ミンチにした原料肉（主として豚肉）に乳酸菌などのスターター微生物を接種しますが、伝統的な製法では自然発酵（自然に混入する微生物を利用）に委ねます。発酵ソーセージは、熟成期間の長い「ドライソーセージ」と、比較的短期間で作られる「セミドライソーセージ」に大別されます。ドライソーセージは、12〜14週間の製造期間を経て、水分含量20〜30％程度の製品となります。一方、セミドライソーセージは、1〜4週間の製造期間で、水分含量30〜40％程度の製品です。

　長期間の発酵・熟成過程を経て造られるドライソーセージは、微生物（細菌、カビ、酵母）の種類や製造方法により、製品がバラエティーに富んでいます。典型的なドライソーセージに「サラミ」があります。サラミは日本でもお馴染みの食肉製品ですが、現在国内で製造されている大部分の製品は、ヨーロッパのものと比べるとシンプルな製法により造られており、微生物の働きはあまり関与していません。イタリアやスペインといった国を訪れる機会があれば、ぜひ本格的なドライソーセージをお試しください。パリのマルシェ（市場）も各国の食肉製品が多く集まるので、お勧めの場所です。写真に示したのは、スペインの食肉製品売場（左）とイタリアのSalami Norcinetto（右）です。

　「生ハム」も発酵食肉製品の範疇に入る食品です。生ハムは、日本でもかなり一般的な食肉製品となってきていますが、日本で造られている製品はヨーロッパのものとは少し違います。日本の生ハムの大部分は、「ラックスハム」と呼ばれるもので、ヨーロッパの代表的な生ハムであるイタリアのプロシュート（パルマハム）やスペインのセラーノハムに比べると短期間で造られるため、微生物の関わり（発酵）が乏しい製品です。

　ヨーロッパの伝統的な製法で造られる生ハムは、芳醇な風味と美しい色調を備えたとてもゴージャスな食品です。長い熟成期間中に、生ハム製品の表面には自然に複雑な微生物叢が形成されます。これらの微生物により産生されるエステル類が特徴あるフレーバーを製品に付与します。中には日本の生ハムの方が美味しいという方もいますが、深みのある味わいとしては、１年近い熟成期間を経て造られるパルマハムやセラーノハムに軍配があがりそうです。下の写真は、スペインの生ハム（セラーノハム）売場の様子です。

　日本で発酵食肉製品がこれまであまり浸透しなかった理由として、発酵させた畜肉を食する習慣がなかったことなど、いくつかのことがあげられます。しかし、現在、私たち日本人の食卓でも確固たる地位を築いているチーズやヨーグルトなどの発酵乳製品も、1960年代までは非常に少ない消費量でした。これを考えると、今後、日本でも発酵食肉製品が発展する余地は十分にあるのではないでしょうか。

　また、従来、日本の食品衛生法は、発酵食肉製品を製造するには厳しい基準を設けていました。しかし、1993年の改正により、だいぶ発酵食肉製品の製造が行いやすくなりました。これにより、国内における発酵食肉製品の生産量も徐々にですが増えつつあります。

　今日、ヨーグルトや納豆など、多くの伝統的な発酵食品が機能性食品として注目されています。美味しくて体に良い食品として、発酵食肉製品も新たな可能性が見つけられそうです。体によい乳酸菌（プロバイオティクス）を利用した日本独自の食肉製品の開発も試みられています。また、発酵ソーセージや生ハムの発酵・熟成中に、タンパク質の分解により生理活性ペプチドが生成することも見出されています。近い将来、発酵食肉製品が機能性食品として見直されることがあるかもしれません。

機能性食品先進国フィンランド

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-06-10T12:17:41+09:00

No.22

　北欧の国フィンランドは、人口約530万人で、日本と比べれば小国と言ってよいかもしれません。福岡県の人口が約506万人ですから、サイズのイメージができるかと思います。この国は、色々な面で注目を集めるようになりました。もはや、サンタクロースとムーミンの国ではありません。ＩＴ先進国として取り上げられることが割合と多いのですが、福祉先進国、男女平等先進国、虫歯予防先進国、環境先進国、デザイン先進国といった様々な「先進国」としても紹介されます。

　ノキア（携帯電話端末の世界シェアトップ）のような企業の出現などもあり、日本でも一頃「フィンランドに学べ！」というようなことが盛んに言われました。私もフィンランドを訪れたことがありますが、質素ながらも豊かな生活をしている国という感じがしました。ちょっと評判になった日本人が製作したフィンランドを舞台とした映画『かもめ食堂』（2006年公開）からも、フィンランドの雰囲気を垣間見ることができます（映画はDVD化されています）。

　このフィンランドという国、実は「機能性食品先進国」でもあるのです。虫歯予防効果のあるキシリトールガムをご存知ない方はいないでしょう（写真左はムーミンの絵の入ったフィンランドの製品、右は日本の特定保健用食品）。キシリトールは、フィンランド発の食品素材として世界中に普及しています。日本では食品用途への使用が1997年に認められました。現在、日本のガムの80％以上がキシリトール配合製品となっています。ガム以外のキャンデーなども含めると、日本のキシリトール市場は、2000億円規模となっています。

　日本でのキシリトールブームの仕掛け人として知られている藤田康人氏（株式会社インテグレート社長）は、『99.9％成功するしかけ　〜キシリトールブームを生み出したすごいビジネスモデル〜』（かんき出版、2006年出版）という著書で、日本におけるキシリトールブームの経過を詳しく語っています。キシリトールに関心のある方にも、食品のビジネスモデルに関心のある方にも、とても興味深く読める本だと思います。藤田氏は、この欄（No.18「シトルリンブームは来るか」）でも取り上げた「シトルリン健康プロジェクト」の立ち上げにも関わった人物です。つい最近も、「５年後の健康ブームを予測する」という藤田氏のインタビュー記事（日経トレンディ、2008年7月号）を目にしましたが、短い記事ながら切れ味のある内容でした。

　フィンランド発の機能性食品は、キシリトールガムだけではありません。ヒト腸管由来の乳酸菌（プロバイオティクス）として非常に優れた性質を有するLactobacillus rhamnosus GG（ＧＧ菌）を利用した乳製品は、フィンランドの乳製品メーカーであるヴァリオ社とのライセンス契約により、世界３０ヵ国以上で製造・販売されています。日本でもタカナシ乳業の製品で特定保健用食品にもなっている「おなかへＧＧ！」（写真手前右）があります。

　血清コレステロール値を調節する作用をもつマーガリンである「ベネコール（Benecol）」も、フィンランド発の機能性食品です。ベネコールはフィンランドのライシオ社により1995年に開発されました。その後、アメリカではFDAがジョンソン・アンド・ジョンソン社の製品を許可し、日本でも2002年に特定保健用食品の表示許可を得た製品が登場しました。特にアメリカでは、マスコミで非常に大きく取り上げられたこともあり、注目の食品となりました。

　また、2003年から日本で登場しているフィンランド発の食品として「ナイトミルク」があります。ナイトミルクは夜中に搾乳した牛乳を利用した製品で、メラトニンという物質が多く含まれています。メラトニンは睡眠に関わる物質であり、これを多く含むナイトミルクを飲むことにより、安眠が得られるという説明です。ナイトミルクは日本でライセンス生産されており、大塚製薬」（写真左）と九州乳業（写真右）の製品が販売されています。

　日本は、世界に先駆けて機能性食品を法的に規定した「特定保健用食品制度」をもつ自他共に認める機能性食品先進国です。食品産業の規模や研究者の数も、フィンランドとは比べものになりません。しかし、独自製品の海外への発信という点に限って言えば、残念ながらフィンランドに負けてしまっています。こうなってしまった理由のひとつに、前回も取り上げた「産学官連携」のあり方が関係しているようです。

　フィンランドにおける機能性食品の研究開発は、国策とも言えるものです。フィンランド技術庁は「食品の革新」と名付けた国家プロジェクトを展開し、民間企業や大学に研究資金を投入してきました。また、国として海外における戦略も重視しており、フィンランド技術庁による企業向けの機能性食品セミナーは日本でも開催されています。このようなセミナーでは、フィンランド人研究者による機能性食品に関する研究発表や、機能性食品開発メーカー（ヴァリオ社など）の製品紹介がされています。さらに、産学官連携の場として重要な役割を担うものとして、ファンクショナル・フーズ・フォーラム（ＦＦＦ）もフィンランド国内に設立されています。

　日本のような国内市場の大きな国では、国内でヒットするだけで新製品は十分に成立します。しかし、フィンランドのような小さな国では、最初から海外市場を視野に入れなければ、研究開発投資をすることはできません。冒頭で、フィンランドの人口が約530万人だと書きました。私が住んでいる北東北３県（青森、岩手、秋田）の人口は、約410万人です。フィンランドよりも少し小さいくらいのサイズですが、製造業の活性はかなり低いと言わざるを得ません。北東北は、食料生産地域としての重要性が高いのですが、フィンランドも穀物自給率114％という農業を重視した国です。現在、日本では道州制の議論が始まり、東北６県をひとつの州にする案が有力なようですが、北東北３県というサイズも悪くないかと思っています。北東北３県の産学官が本気で叡智を結集すれば、フィンランドのように国際競争力のある産業を生み出す可能性も充分にあるのではないでしょうか。これは何も機能性食品に限った話ではありません。

産学官連携でペットフード開発

有原圭三　北里大学獣医学部教授 — 2008-05-26T14:29:31+09:00

No.21

　以前、「大学発ベンチャーの意義」について書きました。そのなかで、「産学連携」や「産学官連携」の重要性についても少し触れました。もちろん、「産」は民間企業を中心とする産業界、「学」は主として大学、「官」は国や地方公共団体のことです。今回は、私たちがペットフードの開発を進めた際の産学官連携の事例を紹介します。

　私たちの研究室（北里大学獣医学部食品機能安全学研究室）では、乳・肉・卵といった動物性食品に含まれているタンパク質を酵素分解したときに生成するペプチドの働きの解明を目指した研究を行ってきました。そのようなペプチドには、血圧降下、抗ストレス、抗疲労、ビフィズス菌増殖などの様々な生理的作用があることを明らかにしました。そして、実際の食品への利用（新製品開発）についても、食品メーカーとの共同研究を進めていました。

　そんなとき、私たちの研究室の卒業生で大手ペットフードメーカー（アイシア株式会社）の開発部に勤務している高井達君（写真左）から久しぶりの連絡を受け取りました。お互いの近況を話しているうちに、意外な接点があることがわかり、動物性タンパク質分解物（ペプチド）を利用した魅力的なペットフード（キャットフード）を開発しようということで意気投合しました。

　とは言うものの、私はネコを飼ったことはあっても、それまでにペットフードの研究を行ったことはなく、まずは勉強からといった状況でした。獣医学部ですからイヌやネコに詳しい先生方は多いのですが、ペットフードの開発に直接関係した研究をされている先生は以外に少ないことがわかりました。それでも、先生方からは有益なご助言をいただくことができました。ペットフードの研究に関係の深い学会として日本ペット栄養学会がありますが、これにも入会して研究発表を聞いたりしました。また、ペットフードメーカーの研究所や工場を訪れて見学させていただいたことも貴重な経験となりました。

　あれこれ模索しているうちに、ペットフードに対する理解もそれなりに深まり、いよいよ具体的な研究計画立案という段階になりました。ちょうどそのときに、農林水産省（生物系特定産業技術研究支援センター）から競争的研究資金の公募要領が届きました。ペットフードに限ったことではありませんが、何か新しい研究をしようとするとき、研究資金の確保はかなり大切なことです。しかし、その一方で、新しい研究テーマでは実績が乏しいために、審査を伴う研究資金の導入は難しいのが現実です。

　私が応募を決めたのは、「生物系産業創出のための異分野融合研究支援事業」というものでした。その事業の中に、「起業化促進型」という研究成果をもとにベンチャー企業設立を目指すものがありました。大学発ベンチャーについては以前、「大学発ベンチャーの意義」で解説しましたが、応募時点ではその実態に関する知識はほとんどなく、申請書に何を書いてよいのかさっぱりわからない項目（「ベンチャー創出の計画」など）がありました。幸い、北里大学知的資産センターから中小企業診断士の方を紹介していただき、アドバイスを受けることができました。研究計画の立案に関しても、非常に多くの方々に助けていただきました。北里大学の卒業生も多く、ペット専門学校、ペットフードメーカー、食品素材メーカー、実験動物会社等に勤務している皆さんの協力は実にありがたいものでした。卒業生の皆さんは、大学にとって本当に貴重な財産だと思いました。こうして、何とか「動物性タンパク質分解物を利用した機能性ペットフード素材の開発」という研究課題の申請書を作成することができました。

　ただ、調べてみたところ、ペットフードに関わる研究で、大型の競争的研究資金が採択された前例はなく、ちょっと無理なのかなと思ったりもしながら、審査結果を待ちました。一次審査の書類選考を無事通過し、二次審査のヒアリング（審査委員による面接選考）となりましたが、委員の先生方もペットフードの研究に公的資金を配分することの判断には悩まれたのではないかと推察しています。ヒアリングでは非常に厳しい質問もいただき、ちょっと意気消沈気味でした。しかし、この場で受けた様々なコメントは非常に有益なものであり、以後の研究にも大いに役立ちました。

　一昨年（2006）の７月に採択通知を受け取ったときは、かなりうれしいものでした。２年間で総額5,200万円という高額な研究資金であることに加えて、ペットフード開発の研究意義が評価されたのは驚きでもありました。申請書には、その時点でイヌやネコを対象とした経験や実験データがないことを正直に書きましたが、ラットやマウスを用いた基礎データの蓄積が十分にあったことと、かなりの数の特許出願・取得が行われていたことも幸いしたのではないかと思っています。

　その後の研究は関係者の皆さんの熱心な協力もあって順調に進み、ペットフードのための抗ストレス性素材の開発に成功しました。中心的な研究成果は、「抗ストレス作用と嗜好性向上作用を備えたペプチド性ペットフード素材」として特許出願をしています。また、アイシア社との製品開発を進め、2007年9月には「Miaw Miaw（ミャウミャウ）カリカリ小粒タイプ」（写真）というストレスケアを製品コンセプトとするキャットフードの発売に至りました。卒業生との共同作業により新製品の開発を行えたことは、大学教員としてうれしい限りです。

　私たちによるペットフード誕生に至るまでの「産学官連携」の経過は、概ねこのようなものです。この事例における「学」は北里大学で、「産」はアイシア社と大学発ベンチャーであるフード・ペプタイド社が中心となりました。そして、「官」は農林水産省（生物系特定産業技術研究支援センター）です。今回、それぞれの役割分担はかなり明確で、研究の中核部分を北里大学が担当し、製品開発に関わる部分ではアイシア社および関係企業（原料供給企業、食品素材メーカーなど）が重要な役割を演じました。フード・ペプタイド社は、北里大学が出願人となっている特許の使用許諾を受け、その有効活用のための重要な存在となりました。一方、農林水産省からは貴重な研究資金を受けると共に、研究の方向性や産業化の道筋について随時貴重な助言をいただくことができました。「学の研究」、「産の開発」、「官の資金」の理想的な連携が、短期間における製品化達成をもたらしました。

　今回の事例は、産学官連携の形として必ずしも典型的なものではありませんが、それぞれが得意とする部分を受け持つことにより連携の効果が最大限に現れたと考えています。大学の研究者は一般に緻密な研究は得意ですが、製品開発やマーケティングには疎いのが実情です。また、企業（製造業）にとって新製品開発は生命線ですが、リスクを伴う研究開発投資を躊躇するのは当然でもあります。ですから、公的な研究資金の受け入れは本当にありがたいものです。なお、この種の研究費は、税金により賄われていますので、適正な使用はもちろんのこと、なんらかの形で国民に還元される必要があります。優れたペットフードの開発は、ペットの健康維持に役立つだけではなく、ペットフードメーカー、原料供給企業、素材製造メーカーなど多くの企業の活動にも関係していますから、経済活性化にも結びつきます。さらに、研究成果をわれわれ人間の摂取する機能性食品へ応用することも可能なので、その意義も大きいと思っています。

トピックス〜株式会社 フード・ペプタイド